No products in the cart.
Menu
Šioje straipsnių serijoje kalbame apie grūdus ir juose esantį gardų, bet daliai žmonių pavojingą glitimą. Pirmojoje dalyje apžvelgėme žmonių ir grūdų bendrą evoliuciją, painią grūdų ir pseudogrūdų klasifikaciją, jų naudą ir potencialią žalą sveikatai. Antrojoje dalyje kalbėjome apie gliuteno sandarą ir savybes. Trečiojoje dalyje aptarėme su gliutenu siejamus sveikatos sutrikimus ir ligas. Paskutinėje serijos dalyje rasite išsamų pagrindinio kepinių ingrediento – miltų, – klasifikaciją ir aprašymus.
Miltai – tai maisto produktas, gaunamas smulkiai sumalus augalinę žaliavą. Iš esmės miltais galime paversti bet kurią sausą (išdžiovintą), valgomą augalo dalį: šaknis (cikorijų, kiaulpienių), šakniavaisius (bulvių, morkų, burokėlių, topinambų), stiebus (bambukų), žievę (cinamono, pušies, beržo), vaisius (platanų), sėklas (grikių, balandų, pupelių, žirnių), riešutus (lazdyno, kokoso), žiedus (gluosnio, dobilo), na, ir žinoma, grūdus (kviečių, rugių, kukurūzų ir kt.).
Deja, bet tik iš gliuteno turinčių grūdų gaunami geriausias kulinarines ir konditerines savybes turintys miltai. Dėl unikalių gliuteno savybių miltai, sumaišyti su vandeniu, virsta elastinga, lipnia tešla, o kepiniai yra akyti, minkšti, bei turi traškią plutelę1. Pagrindiniai gliuteno turintys miltai yra kvietiniai ir ruginiai. Miežių ir avižų miltai dėl didelio kiekio skaidulų nėra taip plačiai pritaikomi, todėl tradiciškai įvardijami kaip „sveikuoliškų patiekalų“ miltai, o kepiniuose maišomi su kvietiniais.
Kvietiniai miltai pagal gliuteno ir pelenų kiekį skirstomi į tipus. Miltų tipą nurodo ženklinimas ant pakuotės:
Renkantis kvietinius miltus reikia žinoti, ko norime. Geriausi kepiniai išeina iš daug gliuteno turinčių miltų, tačiau jie nebūtinai yra labai balti. Visokie marketingo triukai („karališki“, „ekstra“ ir pan.) nerodo miltų tinkamumo konkrečiam kepiniui – jie dažniausiai tik nurodo, kad kepinys gausis gražios spalvos. Jei problemų su gliutenu neturite, bet rūpinatės, kad pavalgius glikemija nešoktų į aukštumas, A, B ir C tipo miltai bus geresnis pasirinkimas, nepaisant to, kad jie greičiausiai turės ir daugiau pelenų (pvz.: A812 yra pirmos rūšies miltai, o D550 – aukščiausios).
Dar geresnis pasirinkimas (glikemijos atžvilgiu) yra viso grūdo kvietiniai miltai, iš kurių nepašalintos sėlenos ir gemalai. Tačiau šie miltai yra gerokai sunkesni, o sėlenos trukdo gliuteno ryšiams susiformuoti, todėl iš jų vienų nelabai kas iškepa ir tenka primaišyti įprastų.
Speltos miltai gali būti pilno grūdo arba sijoti. Kaip ir kvietiniai, jie turi gliuteno, bet truputį mažiau angliavandenių 2, todėl gali mažiau šokdinti glikemiją, bet tai labai individualu.
Ruginiai miltai skirstomi pagal pelenų kiekį, malimo smulkumą ir sėlenų kiekį:
Ruginiai miltai yra tamsūs, todėl iš jų kepama juoda duona. Poveikio glikemijai požiūriu ruginiai miltai nėra niekuo išskirtiniai, juose vos keliais gramais mažiau angliavandenių, nei baltuose kvietiniuose miltuose3. Taip pat reikia prisiminti, kad ruginė duona dažnai turi pridėtinio cukraus (yra ir be cukraus, tad būtina skaityti etiketes), o puri juoda duona gaunasi papildomai pridėjus kviečių gliuteno.
Atmetus gliuteno turinčius grūdus, vis dar lieka didžiulis pasirinkimas įvairiausių miltų – atrodo, valgyk ir džiaukis. Tačiau ne viskas taip paprasta. Unikalias gliuteno savybes kepiniuose kompensuoti yra sudėtinga: begliuteniai miltai kitaip brinksta, kitaip limpa, tešla iš jų kitaip kyla, o skonis – neretai nuvilia. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad kviečiai yra nepakeičiami. Laimei, nepakeičiamų dalykų nėra, tereikia žinoti kai kuriuos ypatumus ir išmokti gudrybių, padedančių pažinti visai naują pasaulį – ne tik be gliuteno, bet ir su mažai angliavandenių, kas labai svarbu, jei esate žmogus su diabetu ar tiesiog rūpinatės savo gera savijauta ir sveikata.
Taigi, pirmiausia gliuteno neturinčius miltus suskirstykime į dvi dalis: 1) turinčius daug įsisavinamų angliavandenių; 2) turinčius mažai įsisavinamų angliavandenių.
Šioje kategorijoje rasime įvairiausių miltų, su labai skirtingomis savybėmis. Visi jie turi daug angliavandenių, o iš ankštinių (žirnių, lęšių, avinžirnių) augalų pagaminti miltai – dar ir kokybiškų augalinių baltymų, kurie taip pat gali turėti įtakos glikemijai.
Vengiant gliuteno šie miltai gali pilnai pakeisti kvietinius, tačiau dažnu atveju reikės modifikuoti ir patiekalo receptūrą (pvz.: dėti ksantano dervos ar pan. ingredientų), siekiant, kad galutinis rezultatas bent kažkiek primintų tą, kuris gaunamas gliuteno dėka. Jei gliutenas nėra problema, bent nedidelę dalį kvietinių miltų receptuose pakeitus kai kuriais iš šių miltų (pvz.: avinžirnių, balandų, burnočio, grikių, teff), rezultatas gali maloniai nustebinti: patiekale bus daugiau skaidulų, daugiau baltymų, jis, tikėtina, lėčiau kels glikemiją ir tuo pačiu nepraras skonio.
| Miltai | AV | SK | B | R | kcal |
Abisininių posmilgių (teff) | 65 | 8 | 12 | 2 | 334 |
Avinžirnių | 50 | 8 | 26 | 5 | 364 |
Avižų | 65 | 10 | 13 | 7 | 369 |
Bananų | 82 | 10 | 4 | 0,7 | 361 |
Bolivinės balandos | 65 | 6 | 14 | 6 | 379 |
Burnočio | 62 | 13 | 15 | 8 | 401 |
Grikių | 71 | 2 | 10 | 3 | 352 |
Kukurūzų | 75 | 5 | 8 | 1 | 361 |
Kukurūzų krakmolas | 91 | 0,9 | 0,3 | 0,1 | 381 |
Lęšių | 60 | 10 | 25 | 2 | 378 |
Ryžių | 80 | 2 | 6 | 1 | 366 |
Sorgų | 77 | 1 | 9 | 2 | 360 |
Sorų | 73 | 2 | 11 | 3 | 357 |
Žirnių | 60 | 7 | 15 | 2 | 346 |
Lentelėje:
Abisininės posmilgės miltai dar vadinami teff miltais. Jie gaunami iš Afrikoje augančio gliuteno neturinčio žolinio augalo Eragrostis abyssinica sėklų. Abisininės posmilgės Lietuvoje labiau žinomos kaip dekoratyviniai augalai, bet sveiko maisto parduotuvėse jau ėmė atsirasti ir iš jų sėklų pagamintų miltų. Teff miltais galima visiškai pakeisti kvietinius miltus, juose daug angliavandenių, baltymų ir skaidulinių medžiagų. Be to, gausu mineralų (kalcio ir geležies). Miltai yra švelnaus riešutų skonio, tinka kepiniams (pyragams, duonai) kepti.
Avinžirnių miltai gaunami iš išdžiovintų ir sumaltų avinžirnių. Juose gerokai mažiau angliavandenių nei kituose gliuteno neturinčiuose miltuose, daug baltymų ir skaidulų. Jei ne specifinis „žirniškas“ skonis, šiais miltais tikrai galima būtų keisti kvietinius daugelyje patiekalų. Dėl didelio baltymų kiekio avinžirnių miltai dažniausiai neturi staigaus poveikio glikemijai, tačiau ji gali pradėti didėti praėjus kelioms valandoms po valgio, kaip tai būdinga visiems baltyminiams produktams. Avinžirnių miltai gali būti naudojami patiekaluose vietoje kiaušinių. Taip pat jie naudojami blynams, duonai, padažams, humusui, falafeliams, pakoroms (daržovėms, apkeptoms tešloje) ir įvairiausiems kitiems rytietiškiems patiekalams gaminti.
Avižų miltai gaminami iš smulkiai sumaltų avižų. Dažniausiai naudojamas visas grūdas, todėl šiuose miltuose yra ne tik daug angliavandenių, bet ir nemažai baltymų bei riebalų. Taip pat ir skaidulų, kurios sulėtina angliavandenių absorbciją, todėl avižų miltų poveikis glikemijai gali būti švelnesnis, nei kvietinių. Gali ir nebūti – kaip žinia konkretaus maisto poveikis glikemijai yra labai individualus dalykas. Avižas sveikos mitybos šalininkai aukština dėl jų maistingumo, vitaminų ir mineralų gausos, bet be saiko žavėtis avižomis ir jų miltais tikrai nereikia. Jos kaloringos, turi daug angliavandenių, o ir dalis gliuteno netoleruojančių žmonių avižų valgyti negali. Avižų miltai tinka kepti sausainius, pyragus, duoną. Pyragai su avižų miltais gaunasi drėgni.
Bananų miltai gaminami iš žalių, nesunokusių bananų, kurie yra nulupami, susmulkinami, išdžiovinami ir sumalami. 1 kg miltų gaunamas iš 8 – 10 kg bananų. Miltai turi vos juntamą bananų skonį, kuris patiekaluose transformuojasi į šiek tiek primenantį riešutus. Bananų miltų tekstūra panaši į kvietinių miltų, bet patiekaluose jų reikia 25 % mažiau.
Vertingiausi yra būtent iš neprinokusių bananų pagaminti miltai, nes didelę (60 % ir daugiau) jų angliavandenių dalį sudaro atsparusis krakmolas4, tačiau tik tol, kol šie miltai naudojami nekepti ir nevirti (pvz.: jų galima dėti į žaliuosius kokteilius sutirštinimui).
Egzistuoja ir kitokie bananų miltų gamybos būdai, pvz.: miltai gaunami išdžiovinus pernokusių bananų su visomis žievėmis tyrę. Žievelės suteikia tokiems bananų miltams skaidulų, tačiau atspariojo krakmolo juose jau nėra.
Bananų miltai gali iš dalies arba visiškai pakeisti kvietinius miltus kepiniuose. Jais taip pat galima tirštinti sriubas bei padažus. Bananų miltų reikės ketvirčiu mažiau nei kvietinių, tad ir angliavandenių pamažės, be to nebebus gliuteno.
Bolivinės balandos miltai dar vadinami kynvos miltais. Bolivinė balanda (Chenopodium quinoa) yra pseudojavas, kilęs iš P. Amerikos. Sėklos būna trijų rūšių – baltos, raudonos ir juodos. Baltos bolivinės balandos sėklos turi neutraliausią skonį, juodos – sodriausią. Karstelėjusiam skoniui panaikinti rekomenduojama balandas pakepinti. Balandų miltai neblogai pakeičia kvietinius, nes turi daug baltymų, kurie padeda išgauti pakenčiamą tešlos tekstūrą. Šie miltai tinka kepiniams, blynams, vafliams, duonai ir pan. Visgi, balandose yra nemažai angliavandenių, tad poveikis glikemijai tikrai bus.
Burnočio miltai pasižymi malonesniu skoniu nei balandų miltai. Jie gaminami iš įvairių burnočių genties augalų sėklų. Burnočio miltai žymiai labiau sugeria vandenį nei kvietiniai, tad keičiant receptūras būtina į tai atsižvelgti. Šie miltai labai gerai tirština padažus, sriubas ir suteikia reikalingą tekstūrą tešlai kepant kepinius su mažai angliavandenių turinčiais miltais (pvz.: migdolų). Vien iš burnočio miltų galima kepti blynus ar tortilijas, tačiau duona ir pyragai gaunasi drėgni ir sunkūs.
Grikių miltai pasižymi maloniu specifiniu skoniu, yra maistingi ir vertingi (turi mineralų, baltymų), bet visos pasakos apie jų stebuklingą „tinkamumą diabetu sergantiems žmonėms“ išgaravo prasidėjus sensorių naudojimui. Iš grynų grikių miltų kepami blynai, sausainiai, bet purūs kepiniai (duona, pyragai) gaunasi tik maišant su kvietiniais arba kruopščiai parenkant kitus ingredientus. Duonai daug labiau tinka ne grikių miltai, o nekepinti (žali) grikiai. Visi grikių patiekalai turi daug angliavandenių.
Kukurūzų ir ryžių miltai yra pagrindinės begliutenių miltų mišinių sudėtinės dalys. Juose daug angliavandenių ir mažai viso kito, tad vienintelis šių miltų privalumas (lyginant su kvietiniais) yra tas, kad nėra gliuteno. Jie tinka kepiniams (duonai, blynams, pyragams), padažams tirštinti, kepamiems produktams apvolioti ir pan. Ryžių miltai itin populiarūs konditerijoje, nes suteikia kepiniams (sausainiams, pyragaičiams) trapumo ir traškumo. Kukurūzų miltai suteikia patiekalams geltoną spalvą (dėl juose esančių karotenų – vitamino A pirmtakų). Kepant su riebalais, kukurūzų miltai gerai skrunda ir suformuoja traškią plutelę. Tiek ryžių, tiek kukurūzų miltai ar jų mišinys gali puikiai pakeisti kvietinius miltus, kai būtina išvengti gliuteno. Tačiau didelių šių miltų kiekių poveikis glikemijai gali būti labai nemalonus. Vis dėlto, šie miltai smarkiai pagerina mažai angliavandenių turinčių miltų (apie kuriuos dar kalbėsime) technologines savybes, tad nedidelis jų kiekis visada ras vietą virtuvėje (pavyzdžiui, kukurūzų miltai yra šių puikių lietinių sudėtyje).
Receptūrose dažnai galima sutikti ne tik kukurūzų miltus, bet ir kukurūzų krakmolą. Tai balti milteliai, gaunami iš kukurūzų grūdų endospermo. Jame nėra nieko daugiau, tik angliavandeniai; ir nors tie angliavandeniai sudėtiniai (krakmolas), suvalgius jie virsta gliukoze labai greitai. Kukurūzų krakmolas naudojamas maisto pramonėje labai plačiai – kaip tirštiklis (jogurtuose, kremuose, tortuose), jo dedama į greitą maistą, nes jis pigus ir suteikia pageidaujamo traškumo.
Lęšių ir žirnių miltai turi daug skaidulų ir baltymų, todėl „ramiau“ kelia glikemiją. Tačiau abeji miltai pasižymi itin specifiniu „žirnišku“ skoniu, kurio beveik neįmanoma užmaskuoti. Šie miltai ypač tinka daržovėms prieš kepant apvolioti, sriuboms ir padažams tirštinti, blynams ar duonai (maišant su kitais miltais) kepti.
Sorgų miltai gaunami iš atogrąžų ir subtropikų regionuose augančio augalo dvispalvio sorgo (Sorghum bicolor) sėklų. Tai viena labiausiai paplitusių grūdinių kultūrų, ypač plačiai naudojama Afrikoje, Indijoje ir Kinijoje. Beje, sorgai auginami ir Lietuvoje. Sorgų miltai primena kvietinius, tačiau neturi gliuteno. Jie smulkūs, pilkšvos spalvos, salstelėjusio malonaus skonio. Visgi, kepiniams vien sorgų miltų naudoti nerekomenduojama, nes gali atsirasti rūgštus poskonis ir burnos džiūvimo pojūtis. Dažniausiai sorgų miltai maišomi su kitais begliuteniais miltais. Tinka kepiniams (duonai, pyragams) ir aliejuje kepamų produktų apvoliojimui, nes sudaro traškią plutelę.
Sorų miltai gaunami iš smulkiai maltų sorų grūdų. Miltai savo tekstūra ir išvaizda panašūs į kvietinius, tačiau neturi gliuteno ir kepiniuose sunkiai pritaikomi vieni, nes nesulipina tešlos, o iškepus būna sprangūs. Sorų miltai turi specifinį skonį ir dažniausiai naudojami maišant su kitais miltais. Tinka pyragams, duonai, keksiukams ir pan.
Šioje kategorijoje taip pat rasime įvairiausių miltų. Visi jie ne tik neturi gliuteno, bet ir nepasižymi dideliu bei greitu poveikiu glikemijai, nes turi nedaug įsisavinamų angliavandenių. Žinoma, kai kurie iš šių miltų turi daug kokybiškų augalinių baltymų (pvz.: lubinų miltai) ar riebalų (migdolų, žemės riešutų miltai), todėl gali šiek tiek kelti gliukozės kiekį kraujyje po kelių ar keliolikos valandų nuo valgio.
Miltai | A | Sk | B | R | Kcal |
Bambukų | 0,1 | 97 | 0,2 | 0,2 | 196 |
Bulvių skaidulos | 10 | 65 | 9 | 0,1 | 193 |
Gysločio luobelės | 2 | 88 | 1,5 | 0,2 | 193 |
Kokosų | 16 | 49 | 18 | 11 | 324 |
Ksantano derva | 80 | 77 | 4 | 0 | 320 |
Linų sėmenų | 6 | 41 | 28 | 13 | 331 |
Lubinų | 15 | 28 | 40 | 8 | 348 |
Migdolų | 10 | 11 | 24 | 54 | 644 |
Moliūgų sėklų | 4 | 21 | 48 | 14 | 374 |
Sezamo sėklų | 6 | 15 | 46 | 20 | 416 |
Tapijokos atsparusis krakmolas | 0,02 | 88 | 0,62 | 0 | 179 |
Žemės riešutų | 9 | 6 | 27 | 53 | 637 |
Lentelėje:
Bambukų miltai gaminami iš jaunų, vos iš žemės išlindusių valgomų veislių bambukų ūglių. Nors pandos šiuos ūglius šlamščia žalius ir nieko joms nenutinka, žmogui žali bambukai gali būti pavojingi, nes juose yra toksinų – cianogeninių glikozidų. Šios medžiagos visiškai suyra veikiant aukštai temperatūrai, todėl prieš džiovinant ir malant į miltus, bambukų ūgliai verdami. Išdžiovinus ir sumalus gaunami labai smulkūs, pudros pavidalo milteliai. Tai unikalus produktas, nes sudarytas beveik 100 % iš nevirškinamų skaidulų, visų kitų medžiagų (įskaitant ir įsisavinamus angliavandenius) yra tik pėdsakai. Bambukų skaidulos sugeria 4 kartus daugiau vandens nei pačios sveria, yra beskonės ir bekvapės. Dėl savo smulkumo, bambukų miltai beveik neduoda sprangumo, tačiau ir nesulipina tešlos. Kepant kepinius su bambukų miltais būtina naudoti surišančias medžiagas (ksantano dervą, gysločio luobeles), maišyti su daug baltymų turinčiais miltais (pvz.: lubinų) arba įmaišyti gliuteno turinčių miltų. Tinka mažai angliavandenių turintiems arba keto patiekalams gaminti: duonai, pyragams, sausainiams, blynams, virtiniams, makaronams ir pan. Pavyzdžiui, su bambukų miltais yra šie lietiniai.
Bulvių skaidulos – tai milteliai, gauti iš bulvių po to, kai buvo pašalintas krakmolas. Kitaip tariant, tai išdžiovintos ir sumaltos bulvių krakmolo gamybos atliekos. Jos neturi jokio specifinio skonio ar kvapo, tačiau dideliais kiekiais kepinius padaro sprangius, todėl geriausia jas maišyti su kitais miltais. Tinka duonai, pyragams, sriuboms, padažams arba štai tokiems eklerams.
Gysločio luobelės – tai balkšvojo gysločio (Plantago ovata) sėklų apvalkalėliai. Priklausomai nuo gamintojo, luobelės gali būti nesmulkintos arba sumaltos į miltelius. Milteliai kepiniuose pasiteisina labiau, nes neduoda būdingo traškančio „smėlinio“ pojūčio. Gysločio luobelės ilgą laiką buvo žinomos tik kaip vaistinėje perkamas dalykas, nes sumaišius su vandeniu jos sudaro drebučių pavidalo masę, kuri žarnyne efektyviai sprendžia užkietėjusius reikalus. Pasaulyje pradėjus kilti susidomėjimui begliutene ir mažai angliavandenių turinčia / keto mityba, gysločių luobelės atėjo į virtuvę ir ten įsitvirtino. Nors luobeles sudaro beveik vien angliavandeniai, vos 2 g / 100 g yra įsisavinami. Visa kita – skaidulos, daugiausia tirpios, bet 15 % yra netirpių. Būtent tirpios skaidulos ir formuoja tą želė pavidalo masę. Suvalgius, žmogaus žarnyno sienelė lieka joms neįveikiama, tad jos tik pradžiugina žarnyno gerąsias bakterijas ir pasišalina. Begliutenėje tešloje jos puikiai suriša ingredientus tarpusavyje, suteikia elastingumo ir purumo. Tai būtent tos savybės, kuriomis pasižymi gliutenas, todėl gysločio luobelės dažnai įvardijamos kaip gliuteno pakaitalas. Žinoma, gaminant be gliuteno niekas nėra labai paprasta ar savaime suprantama, taigi ir su gysločio luobelėmis elgtis reikia išmokti. Jų niekada nereikia daug, nes perdozavus kepinys gali pavirsti į neestetišką glitų gumulą. 100 g begliutenių miltų paprastai užtenka 1 arb. šaukštelio gysločio luobelių.
Labai svarbu ir konkretaus produkto savybės. Gysločio luobelės gali būti ir visai nejuntamos kepiniuose, ir suteikiančios ne itin malonių potyrių.
Kokosų miltai – gaunami išdžiovinus ir sumalus masę, kurie lieka gaminant kokosų kremą (į jį patenka didžioji dalis riebalų) ar kokosų pieną (mažiau riebalų). Lyginant su kokosų drožlėmis, kurios iš esmės yra sutarkuoti bei išdžiovinti kokosų riešutai, kokosų miltuose yra mažiau riebalų ir daugiau skaidulų. Kepiniuose dideli kiekiai kokosų miltų suteikia sprangumą ir sausumą, todėl niekada nenaudojami vieni. Paprastai kokosų miltų dedama ne daugiau nei 25 % recepto sausųjų ingredientų. Reikia nepamiršti ir to, kad kokosų miltai pasižymi labai išraiškingu specifiniu skoniu, kuris ne visiems patinka. Kokosų miltai naudojami mišiniuose su kitais begliuteniais ar gliuteno turinčiais miltais kepant pyragus, keksiukus, duoną, blynus ir pan. Kai kuriose receptūrose (pvz.: šio pyrago) daug labiau tinka kokosų drožlės, o ne kokosų miltai.
Ksantano derva – yra dar vienas mažai angliavandenių turinčioje / keto mityboje naudojamas gliuteno pakaitalas. Nors pavadinimas skamba labai „chemiškai“, tai yra visiškai natūralus produktas, gaunamas fermentuojant gliukozę arba sacharozę (cukrų). Fermentacija vadinamas bet kuris procesas, kurio metu organinė medžiaga pakeičiama veikiant specifiniams katalizatoriams – fermentams. Vienas labiausiai žinomų fermentacijos pavyzdžių yra alkoholio gamyba. Mielės, panaudodamos fermentus, iš gliukozės gauna sau reikalingą energiją, o kaip atlieka susidaro etanolis. Labai panašiai ant kai kurių augalų gyvenanti bakterija Xanthomonas campestris fermentuoja gliukozę, kaip atlieką išskirdama ksantano dervą. Ši medžiaga maisto pramonėje naudojama labai plačiai, nes vos 1% jos pridėjimas į skystį padaro jį tirštą ir klampų. Ji žymima kaip maisto priedas E 415. Ksantano dervos dedama į padažus, ledus, gėrimus, džemus, uogienes, kepinius, jogurtus, saldumynus ir t. t. Begliuteniuose kepiniuose ksantano derva atlieka gliuteno vaidmenį – ir tai daro labai gerai, nes jos reikia nedaug, ji neturi skonio ar kvapo. Viena iš įdomių ksantano dervos savybių yra ta, kad maišant, kratant ar plakant, jos tirpalų klampumas sumažėja, o nustojus maišyti – vėl atsistato. Tai ypač naudinga salotų padažuose, nes supurčius buteliuką galima nesunkiai išpilti reikiamą kiekį padažo ant salotų ir jas gerai išmaišyti, o ramiai pabuvęs padažas vėl sutirštėja ir prilimpa prie daržovių.
Žmogaus organizmas negeba ksantano dervos metabolizuoti, ją kažkiek skaido žarnyno bakterijos, bet didžioji dalis jos pasišalina iš mūsų organizmų nepakitusi5.
Linų sėmenų miltai – gaminami iš neskrudintų linų sėmenų. Tai nėra visai tas pats, kas kavamale sumalti sėmenys, nes miltai paprastai gaminami iš to, kas lieka išspaudus linų sėmenų aliejų. Ir tai yra labai svarbu, nes linų aliejus turi daug polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios labai greitai oksiduojasi veikiant temperatūrai ir deguoniui. Tai yra priežastis, kodėl linų aliejų arba maltus sėmenis galima naudoti tik šviežius ir kodėl jie taip greitai apkarsta. Namuose sumalus sėmenis aliejus gi niekur nedingsta – į kepinius dėti tokių namudinių miltų nerekomenduojama, nes veikiant aukštai temperatūrai riebiosios rūgštys oksiduojasi ir kepinys gali ne tik turėti kartų skonį, bet ir kenkti sveikatai. Tuo tarpu pramoniniu būdu gauti linų sėmenų miltai yra nuriebalinti, tad ir oksidacijos procesas juose ne toks intensyvus. Todėl linų sėmenų miltus galima naudoti tiek padažams tirštinti, tiek duonai ar pyragams kepti. Juose daug skaidulų, kurios labai efektyviai sugeria vandenį ir brinksta, suformuodamos kisieliaus pavidalo masę. Kaip ir su kitais begliuteniais miltais, tikėtis, kad iš vien sėmenų miltų iškeps kas nors gero – neverta. Tačiau mišiniuose jie veikia gerai, suteikdami malonų, neįkyrų skonį.
Lubinų miltai gaminami iš sukultūrintų saldžiųjų lubinų pupelių. Lietuvoje kaip invaziniai augalai plintantys lubinai, deja, yra nekultūringai kartūs. Ir tas kartumas yra susijęs su gana toksiškomis medžiagomis (alkaloidais), kurių pašalinimas yra įmanomas, tačiau žinių ir kantrybės reikalaujantis procesas. Taigi, kad ir kaip norėtųsi nueiti į pievą ir prisirinkti lubinų pupelių (greitai mes čia tų invazinių gražuolių populiaciją suvaldytumėm), geriau tiesiog nusipirkti lubinų miltų, kurie nepateiks sveikatai pavojingų siurprizų.
Kaip ir visų ankštinių, lubinų miltai pasižymi baltymų gausa. Ir tie baltymai kepiniuose veikia išties neblogai – suteikia tešlai elastingumo ir plastiškumo. Žinoma, iš vien lubinų miltų užmaišyti blynai greičiau subyrės, nei apsivers keptuvėje, tačiau pridėjus gysločio luobelių jau galima net pyragus kepti. Lubinų miltai turi silpną „žirnišką“ skonį, todėl juos geriau maišyti su intensyvesnio aromato ir skonio ingredientais (pvz.: iš jų iškepa puikūs meduoliai pagal šį receptą – nereikia nei bambukų, nei kukurūzų miltų). Lubinų miltuose galima apvolioti kepamas daržoves, sūrį ar mėsą, jų galima dėti į sriubas, padažus, kepti duoną ir t. t.
Migdolų miltai yra turbūt žinomiausi keto ir mažai angliavandenių turinčių kepinių miltai. Gaminami iš migdolų, kurie prieš tai yra nuplikomi ir pašalinama ruda odelė. Migdolų miltai yra dviejų tipų:
Migdolų miltai puikiai pakeičia kvietinius kepiniuose, tereikia pridėti gysločio luobelių ar ksantano dervos surišimui (arba daugiau kiaušinių). Jie tinka duonai, pyragams, blynams, keksiukams, varškėčiams ir pan. Su migdolų miltais galima iškepti ir puikiausią biskvitą tortui. Jie yra beveik neutralaus skonio, tinka tiek saldiems, tiek sūriems kepiniams, taip pat pakeičia džiūvėsėlius kepant mėsą, žuvį ar daržoves.
Kepant subtilius kepinius (kaip jau minėtą biskvitą tortui), kai reikalinga lygi ir negrūdėta tekstūra, migdolų miltus būtina persijoti, nes juose visada yra stambesnių gabaliukų, kurie gali būti juntami galutiniame rezultate. Nusijotus stambius gabaliukus galima sumalti kavamale ir vėl persijoti.
Moliūgų sėklų miltai gaminami iš moliūgų sėklų aliejaus gamybos likučių. Jie yra žalios spalvos, kuri persiduoda ir kepiniams. Maišant su kitais miltais juos galima panaudoti duonai, pyragams, blynams kepti, bet reikia žinoti, kad moliūgų sėklos turi specifinį skonį ir jis niekur nedingsta. Taip pat rekomenduojama šiuos miltus naudoti kuo mažiau termiškai apdorotus, nes dalis aliejaus visgi lieka, o jame itin daug nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios kaitinant oksiduojasi. Kitaip tariant, moliūgų sėklų miltais geriau praturtinti salotas ar koktelius, o ne kepti su jais užmaišytą tešlą orkaitėje ar keptuvėje.
Sezamo sėklų miltai gaminami iš sezamo aliejaus gamybos likučių. Juose itin daug baltymų, mineralų (ypač kalcio) ir vitaminų (daug vitamino E). Skonis salsvas, neįkyrus, todėl tinka duonai, pyragams, sausainiams, blynams ir pan. Iš esmės, sezamo miltai tinka visur, kur tinka migdolų miltai.
Tapijokos atsparusis krakmolas gaminamas iš manijokos augalo šaknies (Manihot esculenta dar vadinama juka, kasava). Pats augalas yra krakmolingas ir tapijokos krakmolas yra puikiai įsisavinamas bei sėkmingai virškinamas. Tačiau modifikavus chemiškai gaunamas atsparusis krakmolas, kuris iš esmės yra nevirškinamos skaidulos. Išsamiau apie atsparųjį krakmolą skaitykite straipsnyje Krakmolas ir jo rūšys. Atsparusis krakmolas netinka kepiniams vienas, nes yra sprangus, nebrinksta ir nesuriša tešlos. Juo galima tik pakeisti dalį kitų miltų (su ar be gliuteno).
Žemės riešutų miltai gali būti gaminami tiek paprasčiausiai sumalant žemės riešutus, tiek ir iš žemės riešutų aliejaus išspaudų. Pastarieji turi kelis kartus mažiau riebalų (apie 10 g vietoj 50 g), tačiau ir daugiau angliavandenių (apie 20 g). Nuriebalinti žemės riešutų miltai pasižymi geresnėmis savybėmis ir labiau tinka kepiniams, be to, turi mažiau išreikštą specifinį žemės riešutų skonį. Žemės riešutų miltus galima naudoti taip pat, kaip migdolų miltus.
