No products in the cart.
Menu
Šioje straipsnių serijoje kalbame apie grūdus ir juose esantį gardų, bet daliai žmonių pavojingą glitimą. Pirmojoje dalyje apžvelgėme žmonių ir grūdų bendrą evoliuciją, painią grūdų ir pseudogrūdų klasifikaciją, jų naudą ir potencialią žalą sveikatai. Antrojoje dalyje išsiaiškinsime, kas tas gliutenas, kokia jo sandara ir savybės, bei kodėl jis tampa priešu jam jautriems žmonėms.
Grūdai ir iš jų iškepta duona mūsų suvokime užima beveik sakralią vietą: lietuvių liaudies kūryboje (dainose, sakmėse, patarlėse), mitologijoje ir pasaulėžiūroje duonos įvaizdis siejamas su geriausiomis žmogaus savybėmis ir vertybėmis: darbštumu, rūpesčiu, gerumu, dvasingumu, kilnumu, dosnumu ir t. t. Duonos naudojimas religinėse apeigose būdingas tiek pagonims, tiek krikščionims – sunku rasti kitą tokį universalų simbolį. Tikriausiai dėl tokio sudėtingo santykio daugeliui žmonių net mintis apie tai, kad duona gali kenkti sveikatai, atrodo šventvagiška ir atmestina. Ir visgi, ji tai gali.
2021 m. pasaulyje išauginta 765 milijonų tonų kviečių1. Didžioji dalis jų virto duona, batonais, pyragais, picomis, bandelėmis ir kitais kepiniais, kurie taip maloniai nuteikia valgytojų skonio receptorius. Kodėl būtent kviečiai (Lietuvoje dar ir rugiai, mes juk mėgstame JUODĄ duoną), o ne kokie nors burnočiai ar ryžiai tapo duonos sinonimu? Nes jų grūduose yra esminė sudedamoji dalis, kuri lemia, kad miltai, sumaišyti su vandeniu, virsta elastinga, lipnia tešla, o ši, iškepusi, tampa akyta ir minkšta, bei turi gundančiai traškią plutelę… Tai yra gliutenas – baltymų mišinys, randamas kviečių, rugių ir miežių grūdų endosperme. Beje, tarptautinis žodis gliutenas lietuvių kalboje dažnai pavirsta į glitimą – pakaks žinoti, kad tai sinonimai, reiškiantys tą patį.
Kaip sunku pakeisti gliuteną, žino visi, kas kada nors bandė kepti duoną be jo. Net naudojant krakmolingus grūdus, tokius kaip kukurūzai ar ryžiai, kepiniai yra ne tokie. O naudojant miltų pakaitalus su mažai angliavandenių, pvz.: riešutų miltus, išgauti kepinį, bent šiek tiek panašų į įprastinę kvietinę duoną, darosi itin keblu. Sakykim tiesiai šviesiai – beveik neįmanoma.
Nebent pridėtume gliuteno!
Kviečių, rugių ir miežių miltuose gliuteno baltymų molekulės yra susipainiojusios su krakmolu. Tiek gliutenas, tiek krakmolas yra netirpūs šaltame vandenyje, gliuteno molekulės sudaro tinklą, o krakmolo – granules, tad tereikia ilgai plauti po tekančiu šaltu vandeniu tešlos gumulą ir krakmolas pamažu išsiplaus. Tai galima padaryti net namuose. Gauta baltyminė masė vadinama seitanu2 – iš jo galima net vegetariškus kotletus kepti, nes tai yra aukštos kokybės baltymas. Na, arba galima miltelių pavidalo gliuteno (seitano) nusipirkti ir naudoti savo keto duonai kepti. Būtent keto mitybos mada išpopuliarino gliuteną dar labiau: jis puikiai pagerina mažai angliavandenių turinčių kepinių technologines savybes, padidina baltymų kiekį, žodžiu, idealiai tinka tiems, kas vengia angliavandenių, bet nevengia viso kito. Štai todėl pramoniniai keto (lentynose pozicionuojami kaip „baltyminiai“) kepiniai, pvz.: duona, bandelės, picų papločiai ir tortilijos, dažnai gaminami su gliuteno priedu.
Kas labai komplikuoja pasirinkimą tiems žmonėms, kurie ir angliavandenių daug valgyti negali ar nenori, ir gliuteno netoleruoja.
Gliutenu vadinamas ne vienas konkretus baltymas, o jų mišinys. Biocheminiu požiūriu gliuteną sudaro dviejų pagrindinių augalinių baltymų klasių baltymai: prolaminų ir gliadinų. Įdomu tai, kad šių klasių baltymų turi ir gliuteno neturintys javai ir net pseudojavai3. Kartais net tenka perskaityti, kad pvz.: ryžiai ar kukurūzai taip pat turi gliuteno, tik jis neturįs poveikio žmonėms, kurie gliuteno netoleruoja. Tai dar vienas painiavos šaltinis painioje grūdų istorijoje. Taigi teks prisiminti, kad gliutenu vadinami tik kviečių (įskaitant speltą, vienagrūdį, emerą ir kt.), rugių, jų hibridų (kvietrugių), miežių ir (sąlyginai) avižų baltymai.
| Javai ir pseudojavai | Baltymai | Prolaminai | Gliutelinai |
Kviečiai | Gliutenas | gliadinas | gliuteninas |
Rugiai | sekalinas | sekalininas | |
Miežiai | hordeinas | hordeninas | |
Avižos | aveninas | avenalinas | |
Kukurūzai | Kiti (ne gliutenas) | zeinas | zeaninas |
Ryžiai | oryzinas | oryzeninas | |
Pseudojavai | pseudojavų specifiniai prolaminai | pseudojavų specifiniai gliutelinai |
Pastaba apie avižas. Avižų baltymas aveninas savo struktūra panašus į gliuteną sudarančius baltymus, tačiau dalis žmonių, kurie gliuteno netoleruoja (pvz.: serga celiakija), gali valgyti avižas be žalos sveikatai, o kita dalis – negali, avižos jiems sukelia tokius pačius simptomus, kaip ir kviečiai ar kiti gliuteno turintys javai 4. Be to, avižos dažniausiai apdirbamos ir fasuojamos ten pat, kur ir kiti javai, todėl įvyksta kryžminė tarša – į avižas patenka kviečių, rugių ar miežių miltų, dulkių ir kitokių gliuteno pėdsakų. Todėl avižų klausimas vėlgi yra painus.
Kai gliutenas patenka į virškinimo sistemą, jį pirmiausia bando suardyti fermentai, vadinami proteazėmis (kadangi baltymai yra milžiniškos molekulės, jie patekti į kraują niekaip negali. Proteazės skaido mūsų suvalgytus baltymus, kol lieka tik mažytės amino rūgštys). Tačiau gliuteno baltymai pasižymi ypatinga sandara – juose daug aminorūgščių gliutamino ir prolino. Būtent šios amino rūgštys neleidžia fermentams pilnai suveikti. Vietoj atskirų amino rūgščių mišinio, plonojoje žarnoje lieka baltymo „gabaliukai“ (peptidai), sudaryti nuo 10 iki 30 ir daugiau amino rūgščių5. Tie apkarpyti baltymo fragmentai plonojoje žarnoje jungiasi prie pernašos sistemų (CXCR3 chemokino receptorių) ir tada išsiskiria medžiaga, vadinama zonulinu6, kuri „liepia“ darniai susiglaudusioms žarnyno gleivinės ląstelėms prasiskirti. Tokiu būdu gleivinė, kuri yra fizinis barjeras, saugantis nuo svetimų medžiagų, toksinų, teršalų ir kitokių grėsmių perėjimo iš žarnyno ertmės į kraują ir organus, tampa tiesiogine prasme skylėta. Nors šiuo klausimu vis dar yra nemažai kontraversijų, atsiranda tyrėjų, teigiančių, kad gliutenas veikia mūsų visų žarnynus, nepriklausomai nuo to, turime vienokį ar kitokį jautrumą jam, ar neturime7.
Šis procesas įvyksta labai greitai, vos po kelių minučių nuo gliuteno patekimo į žarnyną, ir trunka iki 120 min8. Per žarnyno gleivinės ląstelių tarpus praeina ne tik apvirškintas gliutenas, bet ir įvairios kitos medžiagos, o kartu ir bakterijos, toksinai, žodžiu, tai, kas normaliai praeiti neturėtų. Imuninė sistema tokiai invazijai nelieka abejinga. Pirmiausiai sureaguoja mūsų nespecifinis (įgimtas) imunitetas: susirenka makrofagai, monocitai ir dendritinės ląstelės, jos išskiria uždegimo mediatorius, kurie, deja, gali pažeisti nuosavas žarnyno ląsteles9. Jei prie to dar prisideda genetiškai nulemtas autoimuninis procesas, kaip būna celiakijos atveju, arba įsijungia specifinis (įgytas) imunitetas, kaip yra alergijos kviečiams atveju, žarnyno gleivinė gali visai atrofuotis.
Deja, ne vien bandeles ir pyragus, kad ir kokie gardūs jie bebūtų.
Dar viena įdomi gliuteno baltymų savybė yra ta, kad proteazėms tik iš dalies juos suardžius gali susidaryti medžiagos, vadinamos gliuteno egzorfinais. Jos sąveikauja su opioidiniais receptoriais, kurių mes turime smegenyse, nervuose ir žarnyne. Šie receptoriai atlieka keletą svarbių funkcijų, viena iš jų – skausmo jutimo reguliavimas.
Opioidiniai receptoriai sąveikauja tiek su organizme gaminamomis (endogeninėmis), tiek iš išorės gaunamomis (egzogeninėmis) medžiagomis – opioidais.
Iš paties organizmo sintetinamų opioidų nespecialistams labiausiai girdėti yra endorfinai, žiniasklaidoje dar vadinami laimės hormonais. Jie leidžia ištverti skausmą (pvz.: gimdant arba kovojant), kelia euforiją, gerina savijautą, kelia emocijas, keičia elgseną, miegą ir atmintį; jų padaugėja medituojant, juokiantis, sportuojant.
Iš išorės gaunami opioidai yra aguonose randamas morfinas ir visi jo natūralūs bei sintetiniai giminaičiai. Šios medžiagos sukelia stiprų nuskausminimą (todėl dalis jų naudojamos medicinoje kaip vaistai), euforiją, sedaciją (slopina baimę, nerimą, stresą, migdo), tačiau jos taip pat slopina kvėpavimą, susiaurėja vyzdžiai, sulėtėja žarnyno judesiai, vystosi fizinė priklausomybė.
Gliuteno egzorfinai nėra opioidai, tačiau imituoja pastarųjų poveikį: prisijungę prie receptorių lėtina žarnyno peristaltiką, mažina skausmą, ramina. Panašiai veikia ir pieno, sojos bei špinatų baltymai, iš jų taip pat susidaro egzorfinai, tik turintys gerokai mažiau išreikštą poveikį.
Manoma, kad kažkiek gliuteno egzorfinų praeina ir kraujo-smegenų barjerą bei paveikia opioidinius receptorius galvos smegenyse. Tuo gali būti paaiškinama, kodėl žmonės taip labai mėgsta miltinius gaminius ir net tampa savotiškai priklausomi10. Tai taip pat paaiškina „smegenų rūką“ (angl. brain fog) – trumpalaikius dėmesio ir koncentracijos sutrikimus, negalėjimą „rasti žodžių“ ar atminties sutrikimus pavalgius gliuteno turinčio maisto11.
Sveikame organizme egzorfinai gali būti naudingi tiek nervų, tiek virškinimo sistemai. Žindomų kūdikių žarnynas yra fiziologiškai pralaidus motinos pieno baltymams ir iš jų susidarantiems egzorfinams, o pienas su bandele yra klasikinė mažo vakarinio nusiraminimo ir už(si)migdymo priemonė. Gabalėlis pyrago ramina ir atpalaiduoja, pagerina nuotaiką. Tačiau esant patologinėms būklėms, virškinimo trakto pralaidumo pokyčiai ir opioidų perteklius gali prisidėti prie rimtų ligų atsiradimo12.
Su gliutenu susijusias ligas bei ryšį su autoimuniniais procesais (ypač 1 tipo cukriniu diabetu) aptarsime trečiojoje ciklo dalyje.
