Gardus, bet pavojingas gliutenas. 1 dalis: grūdai ir pseudogrūdai

Šioje straipsnių serijoje kalbėsime apie grūdus ir juose esantį gardų, bet daliai žmonių pavojingą glitimą. Pirmoje dalyje trumpai apžvelgsime žmonių ir grūdų bendrą evoliuciją, painią grūdų ir pseudogrūdų klasifikaciją, jų naudą ir potencialią žalą sveikatai.

Prieš 20 tūkstančių metų¹ žmonija atrado grūdus. Tiesa, praėjo dar bent 10 tūkstantmečių, kol pradėjo juo kultivuoti. Kviečiai ir kitos grūdinės kultūros, kaip ir visas kitas maistas, atsidūrę racione, padarė reikšmingą įtaką žmogaus evoliucijai. Ir vis dar daro, nes tyrimai² rodo, kad mes vis dar evoliucionuojame. Taigi tai, ką valgėme prieš tūkstančius metų, lemia tai, kuo esame šiandien, na, o kas išsivystys iš dabartinių greito maisto valgytojų – pamatys jau tik ateities kartos.

Kviečio istorija

Norėdami suprasti, kaip žmonijos egzistenciją pakeitė grūdinės kultūros, turėtume giliau pažvelgti į pačių grūdų evoliuciją. Vienas iš pirmykščių domestikuotų kviečių, vienagrūdis kvietys (Triticum monococcum), kilo iš laukinio Triticum boeticum³. Abu jie yra diploidiniai, t.y. šių kviečių ląstelių branduoliuose yra vos po 2 chromosomų rinkinius. Beje, diploidai yra beveik visi gyvūnai, įskaitant ir žmones. Mutacijos, kai chromosomų rinkinių branduolyje yra daugiau nei 2, tarp gyvūnų pasitaiko retai ir dažniausiai baigiasi žūtimi dar negimus. Tuo tarpu tarp augalų šis reiškinys (dar vadinamas poliploidija) klesti ir sudaro sąlygas ne tik savaiminiam naujų veislių ar net rūšių atsiradimui, bet ir kryptingai selekcijai, siekiant geresnių maistinių ar technologinių savybių. Kaip kad nutiko su kviečiais. Dėl mutacijų atsirado poliploidinės laukinės kviečių rūšys (turinčios 4 ar 6 choromosomų rinkinius)⁴, jos vėliau dar susikryžmino su kitais migliniais augalais (pvz.: su speltiniu kentriu Aegilops speltoides), o žmogus dar selekcionavo, kryžmino, galiausiai dar pajungė genetines modifikacijas…

Neginčijama, kad žmonių ir grūdų sąveika buvo naudinga teik vieniems, tiek kitiems. Žmogus grūdui ir grūdas žmogui padėjo išyventi, daugintis ir galiausiai užkariauti didžiulius žemės plotus. Žmonės ir grūdai vystėsi kartu, prisitaikydami vieni prie kitų. Pavyzdžiui, kviečių stiebai sutrumpėjo (nes tokius auginti atsirinkdavo žmonės, norėdami patogiau rinkti derlių ir nesirūpinti, kad ilgakočius javus išguldys vėjas), o žmonių žandikauliai ir dantys sumenko, nes minkštai duonai kramtyti nereikia grobuonies žabtų. Žemdirbystė lėmė, kad žmogaus gyvenimo trukmė pailgėjo, bet kūnas tapo „minkštesnis“, nes nebereikėjo medžioti norint išgyventi⁵.

Kviečiai nepaliaujamai keitėsi kartu.

Dabar žinoma 10 rūšių (iš jų kultivuojamos 6), keletas hibridų ir tūkstančiai veislių kviečių. Jos skiriasi savo išvaizda, apdirbimo, kulinarinėmis, maistinėmis savybėmis, atsparumu ligoms ir pan. 2022 m. gali tapti ir genetiškai modifikuotų kviečių eros pradžia (iki šiol pasaulyje niekur nebuvo komerciškai auginami GMO kviečiai) – Argentina, JAV, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija patvirtino tokių kviečių (atsparių sausroms) auginimo galimybę⁶. Ir kadangi šitas pasakojimas labiausiai apie gliuteną – modernios kviečių veislės turi jo ne daugiau, nei senovinės, tačiau jis pasižymi didesniu imuninę sistemą dirginančiu poveikiu⁷.  

Modernūs ir senoviniai javai ir pseudojavai

Javais vadinami augalai, kurių grūdai yra valgomi ir todėl specialiai tam auginami. Tai kviečiai, rugiai, kvietrugiai, avižos, miežiai, soros, sorgai, kukurūzai, ryžiai ir fonio⁸. Visi javai priklauso miglinių (Poaceae) šeimai, yra vienmetės žolės, o jų grūdai pasižymi didele krakmolo gausa.

Pseudojavais⁹ arba pseudogrūdais vadinami augalai, kurių sėklos/vaisiai tik panašios į grūdus – tai grikiai, burnotis, bolivinė balanda, ispaninis šalavijas ir kiti. Jie priklauso įvairioms augalų šeimoms ir jų savybės bei maistinė vertė jau nėra tokia panaši, kaip tikrųjų javų.

Skaitant reklaminius bukletus ir grūdinių produktų etiketes, galima neretai sutikti ir dar vieną terminą – senoviniai grūdai. Šis terminas nėra mokslinis, jį sugalvojo marketingistai, tačiau jis yra labai įsigalėjęs net ir mokslinėje literatūroje. Senoviniais grūdais įvardijamos tos kultūros, kurios per tūkstančius metų nebuvo reikšmingai pakeistos – nei selekcijos, nei genų inžinerijos būdu.

Vienagrūdis kvietys, dvigrūdis kvietys (emeras) ir spelta vadinami senovinėmis kviečių rūšimis. Šie kviečiai pasižymi didesniu atsparumu kenkėjams ir ligoms, todėl jų laukai mažiau apdirbami pesticidais. Šių kviečių gerbėjai taip pat teigia, kad jie yra maistingesni, turi daugiau vitaminų ir mineralų, be to, jie nėra genetiškai modifikuoti. Ir net – galbūt – juos gali valgyti tie, kas įprastų kviečių valgyti negali. Tik va, bėda, kad moksliniai tyrimai to nepatvirtina¹⁰.

Senoviniams javams taip pat priskiriami miežiai, soros, avižos, sorgai, fonio ir visi pseudojavai. Nors marketingo specialistams viskas čia gerai (nes mes juk mėgstame senovinius dalykus, tad ir senoviniai javai yra savaime labai geri), bet painiavos išties daug. Senoviniais grūdais pavadinti pseudojavai neturi gliuteno, gi „senoviniai“ kviečiai, miežiai ir (iš dalies) avižos – turi¹¹. Ispaninio šalavijo sėklos beveik visiškai neturi krakmolo, gi speltos grūdo pagrindinę dalį sudaro krakmolas. Kitaip tariant, senovė – senove, o etiketes skaityti reikia.

Grūdų nauda ir žala

Kiekvieną javo grūdą sudaro trys esminės dalys: gemalas, endospermas ir sėlenos.

• Gemalas yra grūdo esmė – šerdis, kurioje prasideda naujo augalo augimas, todėl jame sukaupta daug maistinių medžiagų: riebalų, baltymų, angliavandenių, B grupės vitaminų, vitaminų A, E, D, mineralų (kalio, kalcio, magnio, cinko, geležies, vario, fosforo, natrio). Gemalai pašalinami gaminant rafinuotus (baltus) kvietinius miltus, nes juose esantys riebalai gali sutrumpinti miltų galiojimo laiką.
• Endospermas yra pati didžiausia grūdo dalis, vidinis sluoksnis, kuriame sukauptas krakmolas ir baltymai, labai nedaug kai kurių B grupės vitaminų ir mineralų. Būtent sumaltą ir nuo sėlenų bei gemalų išvalytą endospermą vadiname „baltais“ miltais. Endospermo paskirtis – užtikrinti pradėjusio augti daigelio mitybą, kol išsivystys šaknis, galinti siurbti vandenį ir maisto medžiagas. Todėl visų grūdų endospermas turi baltymų. Kviečių, rugių, miežių ir avižų baltymai vadinami gliutenu.
• Sėlenos – tai ląsteliena, kietas išorinis grūdo apvalkalas. Jose gausu vitaminų (ypač B grupės), mikroelementų, antioksidantų ir kitų sveikatai palankių medžiagų, tačiau jos „apsunkina“ miltus, kepiniai būna tamsesni ir prasčiau iškyla, todėl gaminant aukštos kokybės, rafinuotus miltus, jos pašalinamos kartu su gemalais.

Taigi, kalbant apie grūdų naudą, visiškai akivaizdu, kad palankiausia sveikatai būtų valgyti iš viso grūdo, o ne vien iš jo krakmolingo endospermo sumaltus miltus.

Patyrinėkite šią lentelę – skirtumai tarp pilno grūdo (PG) ir apdorotų produktų (aukščiausios rūšies (AR) miltų, kruopų, dribsnių) – akivaizdūs.

Lentelėje pateikti vidutiniški angliavandenių, baltymų, riebalų ir kcal kiekiai, nes jie varijuoja tarp skirtingų gamintojų produktų. 

• AV – įsisavinami angliavandeniai. Tai glikemiją veikiantys angliavandeniai: krakmolai ir cukrūs. Nurodomas jų kiekis gramais 100 g sauso produkto.
• SK – skaidulos. Tai neįsisavinami, glikemijos neveikiantys angliavandeniai. Jos sulėtina įsisavinamų angliavandenių absorbciją, tad kuo jų daugiau, tuo produktas palankesnis glikemijai. Nurodomas jų kiekis gramais 100 g sauso produkto.
• B – baltymai. Nurodomas jų kiekis gramais 100 g sauso produkto.
• G – gliutenas. Pažymėta, ar produktas turi (+) ar neturi (-) gliuteno, ar (+/-, avižų atveju) jį vartoti reikėtų atsargiai, jei yra jautrumas gliutenui.
• R – riebalai. Nurodomas jų kiekis gramais 100 g sauso produkto.
• EV – energetinė vertė. Nurodoma 100 g sauso produkto energetinė vertė kcal.